Cómo maridar vino rosado con recetas originales: Lágrimas y un arroz negro.

04
09
2020
Cómo maridar vino rosado con recetas originales: Lágrimas y un arroz negro.
A la hora de escoger vinos para acompañar nuestras comidas o viceversa, es ampliamente conocido por el público general que el vino tinto es perfecto para carnes o que el blanco salvará cualquier pescado o marisco. Sin embargo, las posibilidades del vino rosado son aún bastante desconocidas. Se le tiene como un vino "para tapear" y últimamente está cada vez más presente en locales nocturnos, cocktail bars y otros establecimientos en los que la gastronomía no juega un papel importante.

Los vinos rosados son muy interesantes por su frescura y que a la vez cuentan con notas de frutas rojas y otros matices con los que un vino blanco no cuenta. En concreto, Lágrimas es un vino rosado de las variedades Garnacha y Merlot, en el que la frambuesa está muy presente y en el que la fermentación maloláctica le dá un toque muy cremoso.

Nuestra receta seleccionada es un clásico aroz negro de chipirones y calamar con cayena y alioli de ajos tiernos.

INGREDIENTES

Para realizarlo en una paella mediana para 2 personas:

200 gramos de Chipirones
150 gramos de Calamar
250 gr de arroz bomba
1 ajo
1 cayena o dos cucharadas de té de cayena molida
1 cebolla
3 tomates maduros
2 pimientos verdes italianos (pequeños)
Opcional 1/2 pimiento rojo
Tinta que extraeremos del calamar o compraremos aparte.
Fumet de gambas que haremos previamente ó compraremos.


Los preparativos

  1. Limpiaremos debidamente los chipirones y el calamar y los trocearemos en cubitos pequeños, reservando alguna pieza entera para poder hacer después a la plancha.
  2. Sobre la paella, freiremos lentamente con aceite de oliva el ajo picado sin quemarlo para después añadir la cebolla picada y que quede pochada. Antes de que la cebolla esté totalmente transparente añadiremos el tomate pelado y en cubitos con el pimiento. Cuando el tomate se haya rebajado completamente, añadiremos sal al gusto y subiremos el fuego para añadir el calamar y los chipirones troceados.
  3. En una sartén aparte, haremos a la plancha los chipirones y trozos grandes calamar que hemos reservado. Siempre utilizando aceite de oliva.

Cómo añadir la tinta

Llega la parte importante:
  1. El fumet que hagáis con cabezas de gambas o comprado nos tiene que dar para cubrir 1 vaso y 3/4
  2. A este fumet le vamos a añadir la tinta hasta alcanzar un color que consideremos los suficientemente oscuro.
  3. Añadiremos sal y la cayena en polvo, o bien la cayena picada y pasada por el mortero.

La cocción del arroz

 
  1. Volviendo a la paella, añadiremos el arroz y lo distribuiremos bien por ella para después añadir nuestro caldo de fumet y tinta. Es importante en este momento controlar bien la temperatura de cocción: el fuego tiene que estar muy alto para arrancar la ebullición, que debería de llegar en torno a los 5-7 minutos.
  2. Después, bajaremos el fuego al mínimo para mantener una ebullición lenta y podremos tapar la paella con una tapa y un trapo. Esta ebullición lenta debería durar unos 10-12 minutos. En función de si buscamos un arroz caldoso, meloso o seco, vamos a controlar en que momento apagamos el fuego.
  3. Si queremos que quede seco, como la paella tradicional, subiremos el fuego al máximo de nuevo y observaremos que el arroz quede seco. En cambio, si queremos que quede meloso o caldoso, podemos dejar un poco de fumet residual.
  4. Independientemente del punto que queramos darle a la textura del arroz, dejaremos reposar el arroz de 2 a 8 minutos.

Para emplatar, sirve el arroz negro y añádele los chipirones y calamares a la plancha. Después, puedes ponerle un alioli, que en nuestro caso está hecho con ajo tierno y ajo normal (le dá un toque verde para la vista y suabidad en el paladar)

El maridaje

La tinta y el alioli aportan una textura grasa, en contraste con el sabor marino y fresco de los moluscos. Lágrimas tiene una acidez muy marcada para contrarestar este plato y además su presistencia hará alargar la experiencia en cada mordisco. Sirvelo bien frío y disfruta.

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